3 sorters maräng

Det finns 3 olika sorters maräng:

Kallvispad (fransk), Varmvispad (schweizisk) och Sockerlagsbaserad (italiensk)

Viktigt när man gör maräng:

* Man måste ha en ren, torr och fettfri bunke tex. en rostfri eller glasbunke, annars bli inte marängen fluffig.

* När gulan och vitan separeras är det viktigt att det inte kommer någon gula i vitan.

---

Italiensk maräng:

Mjuk konsistens och används till att spritsa på tårtor, pajer eller andra bakverk.

Kan ätas ogräddad.

Ingredienser

4 Äggvitor

3/4 dl Vatten

2 1/4 dl Strösocker

Gör så här:

• Koka upp vatten och socker till 121°C, när den når ca. 110°C, börja vispa äggvitan till ett hårt skum. när sockerlagen når 121°C häll direkt och i en tunn stråle ner sockerlagen i bunken med äggvitorna och vispa samtidigt med elvisp på maxhastighet.
  

• Vispa sedan på medelhastighet tills marängen är kall.
  

• Toppa på paj eller annat. Kan brännas av med gasbrännare.

---

Fransk maräng:

Klassiska "vanliga" maränger. Torr och krispig. Gräddas länge på låg temperatur.

Kan användas till tex. marängsviss eller marängtårtbotten.

Man använder dubbelt så mycket strösocker som äggvitan väger.

Ingredienser:

100 g Äggvita (3 st) 200 g Socker (2 dl) 1 tsk Citronsaft ev. Karamellfärg

ca. 50-60 st

Gör så här:

• Vispa äggvitan och citronsaften på låg hastighet tills det börjat skumma.

• Häll i 1/4 del av sockret och öka hastigheten lite. Vispa ordentligt mellan gångerna du häller i socker. Strö i ytterligare 1/4 del av sockret. Fortsätt vispa. Häll i lite socker i taget tills allt är i. Vispa tills det blir ett fast marängskum och sockerkristallerna är borta. Häll i ev. karamellfärg och rör om.

• Spritsa smeten på en plåt med bakplåtspapper. Alla bör vara lika stora så de blir klara i ugnen samtidigt.

• Grädda på 90°C varmluftsugn, 100°C i vanlig ugn i ca.1,5 timme. Öppna ugnsluckan ibland för att släppa ut ånga. Stäng av ugnen och låt stå 1 timme på eftervärme. Smaka för att kolla om de är klara. De ska vara krispiga rakt igenom.

Tiden i ugnen varierar beroende på storleken på marängerna. Har du varmluftsugn kan du har inne flera plåtar samtidigt. Men om du kör på över och under-värme kan du bara ha en plåt inne. Har den då på nedre delen och inne i ugnen lite längre tid eftersom du inte kan låta den stå på eftervärme om du har flera plåtar att grädda.

---

Schweizisk maräng:

Krispiga utanpå och sega inuti. Gräddas kort tid på hög temperatur.

Man kan tillsätta choklad, nötter, kokos m.m. i marängen men ej färska bär eller något blött.

Ingredienser:

100 g Äggvita (3 st) 250 g Socker (2,5 dl)

ev. någon smaksättning

ca. 12-18 st

Gör så här:

• Häll i samtliga ingredienser i en metallbunke (utom smaksättningen.) Vispa lätt tills allt är blandat.

• Placera bunken över en kastrull med sjudande vatten. Vispa tills sockerkristallerna har smält (50-55°C)

• Ta av bunken från det sjudande vattnet och fortsätt att vispa marängen i maskinen tills den är kall och har en fast, styv form. Häll därefter i om du vill ha någon smaksättning.
  

• Klicka ut marängen med en sked på en plåt med bakplåtspapper.

• Grädda på 150°C vanlig ugn, 140°C varmluftsugn i 5 min, sen sänker man till 110°C vanlig ugn, 100°C varmluftsugn och grädda i ca. 40 min.