Temperera choklad

För att kunna gjuta med choklad eller doppa i choklad måste man temperera chokladen. Tempereringen gör att chokladen blir stabil, får en vacker blank yta och att man kan ha den i rumstemperatur utan att den blir mjuk. Dessutom gör tempereringen att chokladen krymper när den kallnar och lossnar därför lätt ur formarna. För att lyckas med temperering behövs en digital termometer.

Man kan temperera choklad på olika sätt. Jag ska förklara 2 olika sätt.

Nr. 1

Smält chokladen i vattenbad:

Var noga med att skålarna är torra och rena innan du börjar.

Koka upp vatten i en kastrull. Ställ åt sidan och sätt en skål över som täcker hela kastrullen. Eftersom choklad är väldigt känslig för fukt är det mycket viktigt att ingen ånga sipprar ut och att inga vattendroppar hamnar i chokladen. Det förstör chokladen helt.

Temperering av mörk choklad:

Finhacka chokladen. Värm hälften av chokladen i vattenbad till 48-50°C.

Rör i resten av chokladen och rör tills temperaturen har sjunkit till 27-28°C.

Värm sedan upp chokladen till 31-32°C.

Temperering av ljus choklad:

Finhacka chokladen. Värm hälften av chokladen i vattenbad till 45°C.

Rör i resten av chokladen och rör tills temperaturen har sjunkit till 26-27°C.

Värm sedan upp chokladen till 30°C.

Temperering av vit choklad:

Finhacka chokladen. Värm hälften av chokladen i vattenbad till 40°C.

Rör i resten av chokladen och rör tills temperaturen har sjunkit till 25-26°C.

Värm sedan upp chokladen till 28-29°C.

Nr. 2

Temperera choklad i mikron:

Finhacka chokladen. Häll all choklad i en bunke och sätt i mikrovågsugnen i 30 sek. Ta ut bunken och rör runt i chokladen. Det ser kanske inte ut som något har smält men rör om ändå för att fördela värmen. Det börja smälta i mitten först.

Sätt in i mikron ytterligare 30 sek. Ta ut och rör om.

In i mikron 10-15 sek varje gång tills allt nästan har smält. Ta ut och rör mellan gångerna. Kolla temperaturen emellanåt också.

När det bara är lite chokladbitar kvar rör runt ordentligt tills all choklad har smält. Det kanske inte ser ut som den är klar vid rätt temperatur men fortsätt att röra någon minut så smälter allt. Mät temperaturen,

Mörk choklad ska ha en temp. på 31-32°C,

Ljus choklad 29-30°C,

Vit choklad 27-28°C

Testa om chokladen är tempererad:

Bre ett tunt lager choklad på en bit bakplåtspapper eller doppa en palett/kniv i chokladen. Om den sätter sig och börja stelna på 2-3 min så är den tempererad. Det ska gå lätt att ta bort från pappret.